I vermi col formaggio (Piophila casei)

Chi legge questo blog lo fa a proprio rischio e pericolo, ma penso che questo ormai sia chiaro. Io vi ho avvisati, andiamo avanti.

Diventare “cibo per vermi” non e’ una prospettiva che arride a molti. Cibarsi di vermi neanche. Cibarsi di vermi che si cibano di “cibo per vermi” penso poi che infranga almeno un paio di tabu’ sociali.

Il “casu marzu”, invece, il pecorino con i vermi, e’ una leccornia per gastronomi vietata per legge ma ancora molto diffusa nel nostro paese. La maggior parte dei “buongustai” che mi hanno parlato del formaggio coi vermi (io confesso che non ho mai cercato l’occasione di un incontro ravvicinato, non mangio ne’ formaggi ne’ bigattini) me li hanno descritti o come “piccoli, non li noti neanche” (si tratta di larve lunghe circa un cm negli stadi larvali finali, impossibile non notarli a meno che non si faccia uno sforzo cosciente o il formaggio non sia stato disinfestato), o come “fatti di formaggio”, come se gli ultimi due secoli di conoscenze scientifiche non siano mai esistiti e la generazione spontanea sia un’evidenza innegabile. Qualcuno si e’ invece divertito a descrivermi come sia necessario inseguire i bigattini col pane (o con la polenta, nel caso del formaggio coi vermi bergamasco) quando saltano cercando di scappare via dal formaggio. Credevo mi prendessero in giro ma e’ vero, questi bigattini saltano anche una ventina di cm in altezza e in lunghezza se si sentono minacciati. Suppongo che la caccia aggiunga interesse alla pietanza.

Casu marzu

Esclusa la generazione spontanea (da circa 250 anni), da dove arrivano e cosa sono questi vermi che rendono il formaggio cosi’ prelibato e (per fortuna) cosi’ vietato? I vermi del casu marzu (o cacio marcetto (Abruzzo), o salterello (Friuli), o furmai nis (Emilia Romagna), o formaggio punto (Puglia) o comunque venga chiamato nel vostro dialetto, uso il nome sardo solo perche’ e’ il piu’ diffuso) sono le larve di una piccola mosca, circa la meta’ di una mosca domestica, chiamata Piophila casei. I produttori tolgono la crosta al formaggio, che di norma lo proteggerebbe, e lo lasciano stagionare al buio e al caldo, salandolo meno del dovuto, girando poco le forme, sminuzzando la pasta, il tutto per favorire l’infestazione. Questo attiva i processi di fermentazione e decomposizione dei grassi e delle proteine, che cominciano a frammentarsi grazie all’azione decompositrice dei batteri. Questo processo va avanti per un paio di mesi (i tempi sono variabili in base alla temeratura e al contenuto in grassi e sale del formaggio), sino a che l’alterazione chimica dei grassi e’ tale che il formaggio comincia a produrre un essudato detto “lagrima” dai buongustai ma stadio di “putrefazione nera” della decomposizione dagli entomologi forensi.

Il formarsi della “lagrima e’ anche il segnale che l’operazione e’ andata a buon fine e la mosca ha finalmente infestato il fromaggio con le sue uova. Il ciclo vitale della Piophila casei e’ piuttosto rapido, anche se dipende molto dalla temperature a dall’umidita': quando il formaggio e’ allo stato di decomposizione giusto le uova impiegano 1-2 giorni a schiudersi e le larve circa 1-2 settimane a passare attraverso tre stadi di accrescimento. Quando sono pronte si piegano ad U, tendono i muscoli e rilasciano tutto di botto, riuscendo a saltare, come si diceva, abbastanza lontano da impuparsi fuori dal formaggio. Dopo circa una settimana emerge l’insetto adulto che reinfesta il formaggio o vola via in cerca di altri substrati su cui deporre le uova. Maggiore e’ la temperatura e piu’ breve e’ questo ciclo ma temperature molto alte riducono la fecondita’ degli adulti e la sopravvivenza delle uova.

 Piophila casei, adulto

Durante le sue due settimane circa di vita, la larva si nutre avidamente del formaggio riducendolo, grazie all’azione dei suoi enzimi digestivi, ad una pasta molle. In sostanza cio’ che viene consumato alla fine non e’ piu’ il formaggio in se’ ma i bigattini, i loro secreti digestivi, le loro deiezioni  e i resti degli esoscheletri dopo che fanno le mute. E’ proprio il passaggio attraverso il sistema digerente del bigattino a liquefare i grassi, contribuendo alla formazione della “lagrima” e a dare il sapore che mi viene descritto come “acido e pungente” del formaggio.

Se vi piace il sapore delle secrezioni di bigattino ma siete vegetariani o non approvate il consumo di animali vivi esiste un trucco per voi: si mette il formaggio in un sacchetto di carta (di plastica suppongo funzioni meglio, ma il riferimento che mi e’ stato descritto e’ alla carta), si aspetta che le condizioni diventino anossiche e i bigattini saltano tutti fuori dal formaggio, almeno tutti quelli all’ultimo stadio, piu’ salterini e visibili. Il rumore che si sente e’ tipo quello dei pop-corn, prodotto dal bigattino quando urta contro le pareti del sacchetto. Quando tutto tace si puo’ togliere il fromaggio dal sacchetto e consumare una pietanza meno deambulante.

Attenzione pero': se i vermi muoiono per conto loro il formaggio non era buono o le condizioni di putrefazione sono troppo avanzate persino per le mosche, e va scartato.

Larva di Piophila casei. Foto: Cleveland Museum of Natural History

La Piophila casei del resto e’ di bocca buona, e non ha una particolare predilezione verso il pecorino sardo, semmai sono i sardi ad avere una particolare predilezione per la mosca. Questa mosca infatti infesta qualunque derivato nel latte, se nelle giuste condizioni di fermentazione, e costituisce di fatto un grosso problema igienico-sanitario per le industrie casearie sane di mente e che non allevano mosche, dato che e’ molto difficile controllarla. Oltre ai formaggi la Piophila e’ particolarmente ghiotta di prosciutti, carni conservate e pesci essiccati, ovunque insomma ci sia un elevata quantita’ di proteine conservate per molto tempo.

Vista la sua ubiquita’ (la mosca e’ diffusa in tutto l’emisfero nord, soprattutto nelle zone piu’ calde, e anche in America del Sud), e’ praticamente certo che il casu marzu e tutti gli altri formaggi coi vermi italiani (il “verme” e’ sempre lo stesso, cambia solo il tipo di formaggio, caprino o bovino in Piemonte, pecorino leccese in Puglia, etc) derivino da “incidenti di percorso” di formaggi lasciati a stagionare in luoghi esposti, o magari portati ai mercati, dove e’ piu’ facile il contatto con la mosca ovopositrice. Posso capire che in tempo di carestia pazienza, se il formaggio va a male lo si mangia lo stesso, ma non capisco perche’ oggi lo si paghi due o tre volte il prezzo di un buon pecorino al mercato nero avendo a disposizione cibo che non se ne va a spasso da solo. La produzione di casu marzu piu’ o meno clandestino ammonta a circa 1000 quintali l’anno, che mi sembra una quantita’ davvero notevole per del cibo andato a male. Nessuno sano di mente mangerebbe invece oggi un prosciutto infestato, forse perche’ l’odore della carne putrefatta e’ un tabu’ troppo forte per noi, ma ai tempi delle lunghe navigazioni oceaniche la carne salata distribuita ai marinai molto spesso era condita di bigattini di Piophila casei, e la scelta era tra il bigattino e il digiuno. Forse ecco perche’ la marina inglese, pietosa, distribuiva anche una razione di Rhum.

La Piophila casei non si e’ evoluta coi formaggi. Si puo’ senz’altro dire infatti che questa piccola mosca ricopre un ruolo chiave per la vita sulla terra. Anzi, per la morte sulla terra. Quando un animale muore passa attraverso numerosi stadi di decomposizione che partono da batteri anaerobi contenuti nell’apparato digerente dell’animale stesso. Dopo poche ore dalla morte arrivano le prime mosche carnarie, quelle azzurre metalliche molto belle, e depongono le uova. Nel frattempo i batteri anaerobi fanno iniziare i processi di putrefazione producendo gas come materiale di scarto, tipo solfuro di idrogeno, metano, cadaverina e putrescina, responsabili dell’odore. I movimenti dei bigattini sulla superficie del corpo contribuiscono alla diffusione dei batteri e i gas fanno rigonfiare il cadavere. L’odore dei gas attira ancora altre mosche, di altre specie, coleotteri e acari. Gli ultimi ad arrivare sono mosche e coleotteri predatori che predano i bigattini, piu’ alcune vespe parassitoidi che depongono le uova nelle larve e nelle pupe delle mosche. Dopo una decina di giorni, insomma, il corpo dell’animale morto e’ diventato un complicatissimo ecosistema intento a demolirlo. Dopo un periodo di tempo variabile in base alla temperatura esterna i gas non trovano piu’ resistenza nelle pareti del corpo e le pareti collassano, la pelle e i peli si staccano, la carne ha una consistenza cremosa per via dell’azione dei bigattini. L’odore e’ fortissimo ma non attira piu’ le mosche pioniere, gli insetti preponderanti sono quelli predatori, le cui larve si nutrono anche del corpo in decomposizione.  E’ la fase della putrefazione nera. Dopo 1-3 mesi dalla morte, sempre dipendenti dalla temperatura esterna, comincia la fase della fermentazione butirrica: la carne e’ oramai poca, i liquidi sono stati tutti assorbiti, i gas prodotti dai batteri anaerobi scarseggiano e la formazione di acido butirrico da’ alla carcassa un odore di formaggio. E’ a questo punto che entra in azione la Piophila casei che, attratta dall’odore di formaggio e dalla carne secca rimasta sulla carcassa, depone le sue uova quando quasi tutte le altre mosche sono oramai andate via.

Si intuisce che per la mosca l’acido butirrico prodotto dalla decomposizione dei grassi e’ identico sia che provenga da un cadavere che da un formaggio o un prosciutto: purche’ ci siano abbastanza proteine per nutrire le larve tutto fa brodo.

E qui il ciclo si chiude: quando si lascia esposto all’aria il pecorino perche’ ci arrivino i vermi, da dove arriva la mosca? Non e’ improbabile che la mosca in questione sia emersa qualche giorno prima da una larva che si e’ nutrita di un animale morto. La contaminazione microbica del casu marzu e’ risultata elevata ai controlli, in particolare sono state riscontrate da Mazzette et al. elevate quantita’ di Pseudomonas spp, muffe e stafilococchi, ma soprattutto l’ingestione della larva della mosca puo’ portare a miasi, ovvero a danni ai tessuti molli dovuti alla sopravvivenza della larva all’interno del corpo. La cuticola esterna della larva e’ infatti molto robusta e resiste bene all’acido dei succhi gastrici. La larva puo’ ritrovarsi nell’uomo nel tratto oro-faringeo, in quello digerente o addirittura in quello genito-urinario, ma di solito per ingestione di cibo contaminato la sede della miasi e’ il tratto digerente. Le larve possono causare serie lesioni della mucosa intestinale mentre cercano di scavare con le mandibole attraverso la parete. I sintomi includono nausea, vomito, dolore addominale e diarrea sanguinante e larve vive o morte si possono ritrovare nelle feci. Infezioni batteriche secondarie delle lesioni possono poi complicare il quadro clinico.

Se nel frattempo non siete corsi a prendere un antiemetico, ecco finalmente che arrivano le buone notizie: la Piophila casei, oltre a svolgere la sua importante funzione di decompositore finale, e’ molto importante per l’entolomogia forense. L’entomologia forense si occupa tra le altre cose di determinare l’intervallo postmortem, ovvero di risalire alla probabile data del decesso esaminando la composizione della entomofauna (gli insetti) trovata sul corpo. Piophila casei e’ un’ottima specie indicatrice perche’ compare dopo circa 3-6 mesi dalla morte (in base alle condizioni ambientali) e non e’ influenzata nello sviluppo da sostanze come l’eroina. Gli entomologi forensi vengono a volte prestati all’archeologia e riescono a reperire informazioni sulle condizioni di morte, imbalsamazione e successiva conservazione delle mummie basandosi sugli insetti ritrovati e ovviamente la mosca del formaggio e’ anche in questo caso una delle specie chiave.

L’altra buona notizia e’ che noi italiani non siamo soli nella nostra follia di mangiare formaggi semoventi: il Milbenkäse e’ un formaggio prodotto in Germania nel villaggio di Würchwitz in Turingia ottenuto facendo divorare del quark a una particolare specie di acari, Tyrophagus casei. Gli acari quasi polverizzano il formaggio e alla fine i buongustai mangiano fondamentalmente acari, escrementi di acari e i resti della muta presenti sulla superficie del quark. La presenza degli acari fornisce un sapore piccante al formaggio.

De gustibus.

 

 Alcune referenze:
Mazzette R., Colleo M.M., Riu G., Piras G., Piras F., Addis M., Pes M., Pirisi A., Meloni D.,Mureddu A., Spada S., Fiori M., Coinu M., Lentini A. (2010) PRODUZIONE DI “CASU MARZU” IN CONDIZIONI CONTROLLATE: VALUTAZIONE DELL’EFFETTO DELLA COLONIZZAZIONE DA Piophila casei SULLE CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE E CHIMICHE DEI FORMAGGI. Rivista dell’Associazione Italiana Veterinari Igienisti, Marzo 2010, 7, 45-54

Smart, J. The effects of temperature and humidity on the cheese skipper, P. casei. J. Exp. Biol 1935. 12:384–389.

ResearchBlogging.org
Russo, A., Cocuzza, G., Vasta, M., Simola, M., & Virone, G. (2006). Life Fertility Tables of

L. (Diptera: Piophilidae) Reared at Five Different Temperatures
Environmental Entomology, 35 (2), 194-200 DOI: 10.1603/0046-225X-35.2.194

Published by tupaia on marzo 6th, 2012 tagged Insetti, vermi


33 Responses to “I vermi col formaggio (Piophila casei)”

  1. claudio Says:

    oibò! mi ricordo ancora il rumore che facevano sbattendo sul sacchetto di carta, in oltre l’odore fetido è indimenticabile. è l’equivalente di una bomba atomica ma olfattiva!

  2. tupaia Says:

    E il sapore come lo descriveresti?

  3. Franco Casini Says:

    Pare che anche i soli “uncini” boccali, na volta ingeriti, possano provocare disturbi intestinali, senza bisogno che la larva sia ancora viva…
    Personalmente ho avuto modo di assaggiare diversi insetti, e non li ho trovati così malvagi (in UK vendono le formiche ricoperte di cioccolata, e sono buonissime), ma le larve della Piophila mi son sempre (giustamente) rifiutato di provarle.
    Un plauso, come sempre, per la scelta degli argomenti…;-)

  4. Mar Kino Says:

    Da bravo bergamasco conoscevo l’articolo, ma non ho mai avuto il piacere di assaggiarlo. Me ne priverò ancora per un bel po’, credo.
    Non so se possa essere interessante, ma l’ho letto tutto mentre stavo mangiando. :)
    Ottimo post, complimenti!

  5. Vera Says:

    Grande :D
    Anche nelle valli trentine i “brigoi del formai” erano (sono?) da alcuni considerati una prelibatezza da inseguire con la polenta. I racconti di mia madre (classe 1926) erano pieni di aneddoti di “brigoloti” saltellanti.
    Gli acari sono invece chiamati “carpisi” (el formai coi carpisi) quello mi è cpitato di assaggiarlo, non in quanto prlibatezza ma solo perchè il formaggio poverino così era (guai rifiutare quello che ti mettevano nel piatto). Altri ne erano entusiasti per la piccantezza che il formaggio in quella poco invidiabile situazione acquisisce.

    Se vuoi aggiungere ancora un poì di trash…
    In Schwaben (Svevia) esisteva l’abitudine di appendere i residui delle carcasse degli animali domestici macellati all’aperto in modo che le mosche carnarie vi deponessero le uova. Quando le larve erano abbastanza cresciute la carcassa veniva battuta con un bastoncino tenendo sotto di questa una pentola nella quale raccogliere le larve cadute.
    Quale fosse poi la ricetta per “degustarle lo ignoro.
    Il racconto mi giunge da fonte attendibile, una anziana e colta signora tedesca ormai novantenne che conosce la pratica per testimonianza diretta, ma non ho verificatoin alcun modo.

  6. tupaia Says:

    Vera: Grazie per le integrazioni! :)
    Sicura che le larve venissero mangiate e non servissero per la pesca? Qualcuno delle tue parti deve avermi raccontato una storia del genere…
    A proposito, ho intravisto che anche in Croazia mangiano un formaggio coi vermi ma non mi e’ chiaro se si tratta del solito bigattino della Piophila o se e’ qualcosa di completamente diverso. Qualcuno ne sa qualcosa? Tutto sommato la Croazia e’ li’ dietro l’angolo.
    In Francia invece hanno anche loro un formaggio a base di acari ma essendo francesi te lo spacciano come la migliore leccornia dell’universo.

  7. Jo Says:

    Seguo sempre questo blog con grande curiosità ma non ho mai commentato. Sono sarda, mangio casu marzu ogni tanto ma mai quanto tanti pastori di mia conoscenza. Qua questo tipo di formaggio è una vera prelibatezza ma non ho mai sentito che causi controindicazioni di nessun genere. Ne avremmo trovato traccia in qualche storia locale, l’avremmo saputo in qualche modo. Invece nulla di nulla, nè diarrea nè vomito. Comunque possibilmente i vermi non si mangiano, si mangia solo la “crema” prodotta da loro.

  8. Andrea Says:

    Ho provato moltissimi anni fa ad assaggiare del casu marzu. Vinto abbastanza facilmente lo sconforto iniziale grazie alla mia incoercibile passione di assaggiatore di formaggi (va inoltre detto, ad onor del vero, che il prodotto era stato privato delle larve)ho constatato una sensazione olfattivo/gustativa data da un misto di fortore ovino acido e pungente ed odore etereo, il tutto innestato sulla base dell’ottimo pecorino sardo di partenza.
    Ci ho messo su un paio di bicchieri di vino proveniente dallo stesso produttore del formaggio (e non dico altro) che mi ha aiutato a non pensare agli esperimenti dello Spallanzani mentre il mio commensale & pusher mi assicurava che…comunque sono bestioline fatte di formaggio. Sono stato benissimo anche se mi sono ripromesso di non ripetere mai più l’esperimento…

  9. Thal Says:

    In giappone si mangia il fugu che un tempo era pericolosissimo (ora costa solo un patrimonio e non sa di niente) in islanda hanno l’hakarl, aka squalo marcio, che è una delle cose più repellenti che può mai capitare di annusare, in Thailandia c’è la salsa di pesce fermentato (che adoro, ma fa schifo al 99,9% della popolazione europea). Ogni nazione ha le sue piccole follie culinarie e il casu marzu non è ne la più repellente ne la più strana cosa che ho assaggiato.
    è molto più interessante osservare la reazione a un animale che da infestante è improvvisamente diventato un utile produttore di una rara leccornia.
    Mi immagino il formaggiaro di alcuni secoli fa che ha avuto la furbizia di far passare un formaggio andato a male per una nuova crema spalmabile di rara bontà e non posso fare a meno di stimarlo.

    Tuttavia non sapevo che esisteva un formaggio con i vermi anche nella mia Bergamo! Visto che devo rimediare hai qualche informazione in più?

  10. tupaia Says:

    Jo: L’aneddotica e la letteratura medica non sempre vanno d’accordo, basti pensare a quanti untori sono stati bruciati sul rogo prima di capire che il vettore erano le pulci dei ratti. Secondo la letteratura medica questa mosca causa miasi, altro non so, ma immagino che l’incidenza sia piuttosto bassa e quindi passa inosservata. Quanto al fatto che i vermi non si mangiano immagino dipenda dai gusti, visto che qualcuno li insegue col pane

  11. tupaia Says:

    Il sushi di fugu costa 450 Y al pezzo, per essere precisi, circa 5 euro e mezzo. Avrei potuto permettermelo ma preferisco vivere e lasciar vivere. La salsa di pesce Thailandese e’ una delle cose piu’ immonde che abbia mai assaggiato, ma non raggiunge neanche lontanamente il ribrezzo che mi farebbe mangiare larve di mosca vive. lo squalo islandese non l’ho mai assaggiato, ma anche quello se non altro e’ morto. Quello che mi disturba e’ mangiare roba viva, trovo repellente nello stesso modo l’idea di mangiare il sashimi di pesce, col pesce ancora vivo, o il cuore di rana che batte. Ho problemi anche con le ostriche. Ma e’ solo un problema mio, suppongo.
    A me il casu marzu non sembra una rara leccornia, mi sembra una deviazione del gusto nata dal caso e dalla fame piuttosto che da un’operazione di marketing.
    Mi spiace, sul formaggio coi vermi bergamasco ho trovato solo accenni sulle mie fonti ma io sono meridionale e ho esperienza e informazioni piu’ dirette solo sui bacarozzi terroni.

  12. Vera Says:

    E il GARUM? bella schifezza nache quella, tanto amata dagli antichi romani: interiora di pesce fermentate al sole e salate BLEEAH :P

    No Tupaia, non per andare a pesaca, ma da mangiare. Pare che le popolazioni rurali della Sevia fossero veramente “basiche” nei primi anni del ‘900.
    Brutta bestia la fame.
    Il nome della popolo veniva utilizzato in Austria e Sudtirol anche per indicare gli scarafaggi (quelli piccoli e rossastri) Blattella germanica, credo.
    La povertà non è mai stata ben vista.

  13. tupaia Says:

    Vera, hai referenze in merito?

  14. Andrea Says:

    Bellissimo articolo. Anch’io ho avuto modo di mangiare insetti di vario genere e specie, tutti rigorosamente cotti e morti (applausi per i grilli fritti), ma mai il formaggio in questione. E dopo il seguente racconto di un amico, entomologo forense, ho rinunciato del tutto anche all’idea.

    Un bel giorno era stato chiamato per esaminare un cadavere in avanzato stato di decomposizione all’obitorio. il corpo era stato tenuto in camera refrigerante, e quindi “scongelato” perché lui potesse esaminarlo… bhe, credo che l’inserviente dell’obitorio se lo ricordi ancora: immaginatevi il suo raccapriccio quando il pavimento è stato ricoperto da miriadi di balzellanti larve all’ultimo stadio di P. casei, tornate decisamente vitali e arrabbiate dopo lo scongelamento…

  15. Fabio Says:

    Ciao, leggo sempre il tuo blog e colgo l’occasione per farti i miei complimenti.

    Sono sardo anche io, e su casu marzu lo adoro!
    Personalmente preferisco quando il formaggio forma la crema e i vermi sono belli vispi e salterini (credo che l’antiemetico adesso sia servito a qualcuno), ma viene mangiato da molti anche nella fase precedente quando la pasta è solo scavata dai vermi e non ha un sapore fortissimo.

    Anche io mi stupisco dei problemi che potrebbe creare, l’unico di cui sono a conoscenza è relativo alla sua elevata piccantezza che non viene gradita da qualcuno alla fine del ciclo digestivo…

  16. Orlando Says:

    E’ sempre un piacere leggere questo bellissimo blog.E l’argomento di oggi lo rende per me ancora più gradevole. Ho sempre guardato con curiosità coloro che riescono a mangiare cadaveri di animali (va beh, le bistecche) senza provare raccapriccio. Io riesco a vedere anche in una cotoletta milanese, non solo la sofferenza degli animali negli allevamenti, ma anche tutto il processo di putrefazione che subisce la carne. Un autentico incubo per cui la scelta vegana per me è stata particolarmente facile.Non so se riuscirò mai a capire coloro che inseguono i vermetti col pane. Che sia una specie di dimostrazione di forza ‘morale’, di esibizione di autocontrollo,una capacità di astrazione di cui io sono incapace?

  17. Finrod Says:

    beh, se ti piacciono i formaggi forti ti piace anche il casu marzu, non è proprio una “devianza” come sarebbe invece apprezzare la carne andata a male (credo). Detto questo il nostro comune amico canadese si era rifiutato di assaggiarlo, quando eravamo assieme in Sardegna :-))

  18. tupaia Says:

    Il canadese è rimasto cosi traumatizzato da raccontarlo in giro una volta rientrato a casa. Non ricordo i dettagli perché questo post ho cominciato a scriverlo secoli fa ma mi faceva schifo finirlo, ma credo che fu proprio lui a darmi l’idea per il post.

  19. Finrod Says:

    beh, se col casu marzu ci bevi una quantità anche minima di Filuferru (ma anche il Cannonau aiuta) di sicuro non avrai conseguenze negative. Non ricordo però che qualcuno avesse mangiato le larve, nemmeno gli operai forestali con cui dividevamo la casermetta, e nonostante la presenza di una studentessa mezzo caraibica che suscitava interessanti commenti e atteggiamenti alla macho man in quei rudi personaggi ;-) Poi ai canadesi è difficile anche solo convincerli a provare i frutti del corbezzolo (e dire che di Arbutus, il madroño, dalle loro parti ne hanno eccome, ma forse non sono eduli?)

  20. Miles Says:

    In Islanda ho provato lo squalo “marcio”, è un piatto tipico, non ricordo esattamente come venisse preparato, viene servito in fettine sottili, con abbondante quantità di grappa per ingurgitarlo; a me ha fatto abbastanza schifo, ma il gusto è una questione culturale.
    Miles

  21. Sulfrum Says:

    In Trentino ho avuto la fortuna di preparare con mio padre una ricetta che riguarda questo post:

    Si perende un formaggio stagionato ‘co la tara’ (ovvero con un vago primo stadio di decomposizione),
    lo si lascia decomporre in ambiente asciutto (cantina) per qualche tempo (credo 1 mesetto),
    infine si macina il tutto assieme a della grappa bianca ( 40° / 50°) fino ad ottenere una crema morbida da spalmare.
    La ricordo piccantissima, avrò avuto 16 anni e ogni tanto andavo a prelevarne di soppiatto per spalmarla sul pane.

    La ricetta era tramandata e non ho trovato nulla di scritto o documentato, ma di certo nella mia esperienza non si trattava di una ricetta comunissima.
    Piuttosto comune invece fino agli anni ’70 nelle mie valli (valli Giudicarie) era la caccia al verme inseguito con polenta o con il pane.

  22. tupaia Says:

    Almeno la grappa uccide i microbi…

  23. Orlando Says:

    Ho letto sulla Suddeutsche Zeitung di oggi un articolo che si integra molto bene con lo scritto di Tupaia. Si intitola “Mehlwurmer als Mahlzeit”. di N. Piper.Parla dell’attività del ricercatore J. Schrank, fondatore della World Entomophagy che cerca di trovare il modo migliore di cucinare vermi ed insetti. Secondo il giornalista questo sarà l’unico modo di procurarsi proteine quando saremo 9 miliardi e non ci sarà abbastanza Terra per allevare tutti gli animali che si vorrebbero mangiare. Mi consola il fatto che io non ci sarò più.

  24. Danius Says:

    Da diverso tempo leggo questo blog, e non mi stanco mai di leggerlo, complimenti davvero.
    A proposito di casu marzu:
    mio nonno, pastore sardo, praticava un buco nel centro della forma di cacio, aggiungeva abbondante olio di oliva, poi ricopriva il foro, e lasciava tutto lì qualche giorno, fino a quando le larve di Piophila casei non saltavano più in modo da essere certo di averle soffocate.
    Poi, si mangiava…

  25. tupaia Says:

    Grazie per il commento, a Danio e a tutti gli altri che hanno condiviso qui ricette ed esperienze. Soprattutto grazie ai vostri contributi ne e’ venuta fuori una pagina davvero interessante! Continuo a pensare pero’ che preferisco mangiare ratto arrosto che quella roba

  26. schatten Says:

    Io ho dovuto per forza assaggiare il casu marzu, ospite di una famiglia sarda che avrebbe considerato il mio rifiuto come una grossa sgarberia. Mi ricordo il sapore pungente (mai capito perché’ preferire un formaggio marcio all’ottimo pecorino sardo non infestato) ma soprattutto la pena che mi facevano i vermi, che ho cercato di non ingerire e anzi salvare tra le risate degli isolani che mi consideravano una povera pazza. E certo, il loro figlioletto di 7 anni era tutto contento perché di li’ a pochi giorni avrebbe potuto finalmente ammazzare il suo primo maiale, cosa considerata normale come pure cibarsi di vermi vivi, evidentemente. Come Orlando anche per me l’opzione vegana non e’ stata particolarmente difficile.

  27. Rosetta Says:

    Capperi che articolo interessante.
    Mandi

  28. alberto peretti Says:

    Il mio sesto senso ha sempre vinto sulla curiosità di provare il “casu marzu”.
    Ti ringrazio immensamente per avermi confermato, con questo meraviglioso articolo, che aveva ragione.
    Complimenti !

    alberto

  29. davide Says:

    Io l ho assaggiato pochi anni fa nel comasco,non aveva piu i vermi che erano stati tolti.
    Ricordo ancora il gusto eccezionale, a dir poco superlativo.
    Se mi ritroveró a passare da quelle parti checche se ne dica,una cappati a a manguarne un pezzetto senz altro la faccio ancora!

  30. Theda Says:

    Grazie mille, una lettura veramente interessante.

  31. Andrea Says:

    Il casu marzu è un prodotto che a buon diritto potrebbe dirsi “praticamente sicuro”, in quanto collaudato sul campo da una TRADIZiONE SECOLARE. Inoltre rientra nella dieta degli ultracentenari sardi delle cosiddette “blue zones”, quelle pochissime aree geografiche mondiali (Sardegna, Giappone, un’isola greca, Costa Rica, e una località della California) in cui la longevità dei loro abitanti è data dallo stile di vita, dalla qualità dell’ambiente e del cibo.
    Per apprezzare il casu marzu, ma anche il pecorino sardo, è quantomeno necessario essere degli amanti dei formaggi molto stagionati e/o ammuffiti (a partire dal gorgonzola piccante, roquefort ecc.). Pare poi che la mia bisnonna lo utilizzasse per curarsi l’acidità gastrica (!), sebbene personalmente non l’abbia mai verificato se non con il pecorino stagionato. Si tratta comunque di un prodotto “derivato” non molto diverso dallo yogurt (latte andato a male), dal vino(succo d’uva fermentato), dal miele (vomito d’ape), dagli insaccati (carne mummificata nelle budella di un cadavere), ecc. Ad ogni modo è talmente buono che l’eccitazione gustativa vince alla grande sul ribrezzo per i vermetti, un’esperienza non molto diversa dalla commistione forzata dei fluidi corporei indotta dal sesso.

  32. Massimiliano Says:

    Articolo interessantissimo (bene) ma che punta troppo sul sensazionalismo tipicamente italiano (come mangio bene io…). Per quanto riguarda il racconto relativo alle “abitudini” svedesi di mangiare i bigattini raccolti da carcasse di animali macellati ed esposti all’aria, vale, da solo il Nobel dell’ignoranza. La mosca è uno dei più importanti vettori del Clostridium botulinum. Le larve, come tutti gli invertebrati, sono tolleranti alla tossina botulinica, ma i vertebrati no. Mangiare un quantitativo significativo di larve di mosca prelevate da un cadavere è letale (sembra che un chilo di tossina botulinica possa mandare al Creatore 7 miliardi di persone…). Nella zootecnia non industriale, l’abitudine di dare, come integrazione alimentare, dei bigattini alle galline è sempre accompagnata dal consiglio che siano quantitativi molto limitati e mai dati con continuità… Quindi, credere che qualche essere umano possa raccogliere bigattini per nutrirsene è un raccontino da bar… Eppoi, c’è qualcuno che vuole mangiare il casu marzu?… che lo mangi.

  33. Emanuele Says:

    Sono stato diversi anni di seguito in vacanza in Sardegna e ho avuto il piacere di assaggiare querelato formaggio alla tenera età di 10 anni credo.

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